|
Telefoon 073 54 78 384
Welkom bij
Mobiel 06 46 27 66 82
Email
info@slagerij-marktslager.nl
Marktslager Jan Hellings is van
vele markten thuis.
Voor een lekker ambachtelijk stukje vlees
Roerbakken
Bij roerbakken worden produkten snel, op hoge temperatuur en onder voortdurend
omschudden en omroeren bereid.
De temperatuur ligt tussen de 200 a 250 graden.
Bij het roerbakken maken we gebruik van een wok of wadjang, deze verhitten we
flink, we voegen een plantaardige olie toe
die hoge temperaturen kan verdragen, vervolgens roerbakken we de produkten in
volgorde van struktuur. We roerbakken eerst
de harde produkten en voegen vervolgens zachtere produkten toe.
Het roerbakken is een bakproces, we moeten dus voorkomen dat we teveel tegelijk
roerbakken en er een kookproces ontstaat.
Pocheren
Bij pocheren trachten we een smaakvol en zacht eindprodukt te
bereiken op een relatief lage temperatuur.
Voor het pocheren gebruiken we water, fond, bouillon, wijn of een
combinatie.
Het te pocheren produkt staat volledig onder het vocht.
Voor het pocheren kunnen we starten met een koude als wel een warme
vloeistof, belangrijk is echter dat de vloeistof niet
boven de 90 graden komt. De (kern) temperatuur van het te pocheren
produkt; vlees, vis, gevogelte, eieren, wild of fruit komt hierdoor
niet hoger dan 70 graden. Door deze lage temperatuur stollen
de eiwitten niet waardoor het produkt mals en sappig blijft.
Smoren/ braiseren
De kooktechniek smoren/ braiseren wordt voor dezelfde reden gebruikt
als stoven, namelijk het vlees mals en zachter maken. Speciaal van
vezelrijke en bindweefselrijke produkten.
Smoren/ braiseren wordt gedaan in een pan met een dikke bodem en een
bijpassend deksel.
Het proces:
Vetstof verwarmen in braiseerpan, produkt aanbraden, mirepoix (een
mengsel van in dobbelstenen gesneden aromatische
groenten en eventueel spek) mee aanbraden.
Afblussen met; fond, wijn, marinade of demi- glace saus,en kruiden
toevoegen.
Het produkt moet voor een kwart onder het vocht staan, deksel wordt
op de pan geplaatst en de pan wordt in een
voorverwarmde oven geplaatst. Het produkt moet regelmatig bedruipt
worden met het vocht (arroseren).
Hoe lager de oventemperatuur hoe malser en smaakvoller het
eindresultaat.
Van het smaakvolle smoor-/ braiseervocht maakt men meestal de
begeleidende saus.
Glaceren
Glaceren, letterlijk voorzien van een glanzende laag kunnen we
toepassen voor groenten als wel voor vleesprodukten, de kooktechniek
verschilt.
Daar de techniek voor vlees bijna niet meer wordt toegepast, geven
we alleen de toepassing voor groente weer.
Groenten:
Voorbeeld het glaceren van geblancheerde wortelen:
Door het blancheren zijn de worteltjes beetgaar. De worteltjes
worden in een pan opgezet met boter/ margarine, weinig vocht
en een beetje suiker. De pan wordt op een hittebron geplaatst. Het
vocht verdamt en er blijft een stroperige vocht over dat
een glanzend laagje vormt om de worteltjes.
Gratineren
Bij gratineren voorzien we een produkt van een mooie bruine laag.
Gratineren kan zowel voor rauwe produkten als voor gare produkten.
Voor het gratineren plaatsen we het produkt onder een salamander
(stralingswarmte) of en een hete oven (250 graden).
Een mooie bruine krokante korst krijg je door:
- paneermeel + vetstof
- broodkruim + vetstof
- geraspte kaas
op het produkt te doen
Een mooie bruine zachte korst krijg je door:
- eidooier
op het produkt te doen
Poêleren
Bij poêleren wordt het produkt langdurig in het eigen vocht en
boter/ margarine gegaard.
Poëleren vindt plaats in een pan met deksel die in een oven op 140 a
160 graden geplaatst wordt.
Werkwijze:
Mirepoix (een mengsel van in dobbelstenen gesneden aromatische
groenten en eventueel spek) wordt in de pan gedaan.
Hierop wordt het vlees, wil of gevogelte geplaatst, het produkt
wordt overgegoten met boter of margarine.
De deksel gaat op de pan en de pan wordt in de voorverwarmde oven
geplaatst.
Na 3/4 van het bereidingsproces wordt de deksel van de pan gehaald
en wordt de oventemperatuur circa 25 graden verhoogd. Hierdoor kan
het produkt bruineren, het produkt moet regelmatig gearroseerd
worden.
En Papillotte
De en papillotte bereiding heeft als doel een produkt snel te garen
met het behoud van smaak, geur en vocht.
Het geportioneerde produkt wordt met garnituur en eventueel weinig
vloeistof in een omhulsel van vetvrij papier of aluminiumfolie
gedaan.
Het produkt wordt vervolgens in een voorverwarmde oven van 160 a 180
graden geplaatst tot de juiste gaarheid is bereikt.
Konfijten in vet
Het konfijten in vet is een kooktechniek waarbij vlees, wild of
gevogelte gedurende een lange tijd op een lage temperatuur in een
vetstof wordt gegaard.
Het produkt veelal taai en rijk aan bindweefsel wordt eerst gepekeld
en vervolgens in een vetstof (veelal dierlijk vet) geplaatst.
Bij konfijten moeten we er voor zorgen dat de temperatuur van het
vet niet boven de 90 graden komt.
Frituren
Bij frituren garen we een produkt en voorzien we het van een krokant
korstje.
De temperatuur bij frituren ligt bijna tweemaal hoger dan bij het
koken. Frituren doen we in een eetbare olie of vetstof.
Frituren wordt toegepast voor geportioneerde stukken vlees, vis of
gevogelte en natuurlijk aardappel en groente produkten.
De olie / vet wordt verhit tot een temperatuur van ca. 180 graden,
als regel wordt aangehouden voor 1 deel (tegelijk) te frituren
produkt zijn 10 delen olie / vet nodig
|
